邯鄲豬肉灌腸培訓(xùn)

邯鄲豬肉灌腸培訓(xùn)

豬肉灌腸是特色傳統(tǒng)名菜之一，在北京，內(nèi)黃，汝州等地皆有出產(chǎn)。色澤金黃，外焦里嫩，蒜香辣味濃郁，用竹簽扎食，別有風(fēng)趣，美味無(wú)比。
做法：
一、選優(yōu)質(zhì)完整的豬大腸，里外洗凈，去除油脂，精選豬肉，用料酒、香料、精鹽和少許淀粉攪拌后灌入腸中，老鹵熬制。食用時(shí)切段切片皆可，特別是切片拼盤(pán)，恰似一貫盤(pán)曲的銅錢(qián)模樣，點(diǎn)綴香菜、蔥絲，滴少許小磨香油，色香俱佳。城區(qū)西17公里的廟下鄉(xiāng)路口、廣育中路，以及一些鹵肉攤點(diǎn)都有很好的很地道的灌腸。
1.原料整理：腌制、絞碎；采用新鮮豬肉前后腿肉和白膘。先將去皮前后腿剔去骨頭，修凈碎骨、筋頭等物，然后切成拳頭大的方形小塊，鋪攤在臺(tái)板上，每100公斤灑放3.5公斤精鹽，翻拌均勻，裝盤(pán)送入1～2℃冷庫(kù)中冷凍12小時(shí)以上，取出進(jìn)行絞肉，再盛入盤(pán)中送入2℃左右冷庫(kù)中冷凍12小時(shí)以上，以備拌料。將膘切成0.8厘米見(jiàn)方的膘丁粒，每100公斤放3.5公斤精鹽翻拌均勻，放入2℃冷庫(kù)中，以備使用。 2.拌制：將豬精肉粗、細(xì)肉按比例放入拌料機(jī)拌合，待拌勻后，將預(yù)先用水溶解的紅米水及調(diào)合好的輔料先后倒入拌斗。同時(shí)每100公斤原料一般摻入清水10～20公斤，以調(diào)節(jié)肉的粘度。(摻水量要根據(jù)細(xì)眼板肉粒質(zhì)量靈活掌握)后投放白膘丁，即成灌腸肉餡。 3.灌腸：灌腸時(shí)將整理好的38毫米左右口徑，長(zhǎng)度43厘米的腸衣內(nèi)外腸壁用溫水洗滌干凈，再將肉餡灌入腸衣內(nèi)，每灌好一根，用線扎緊、打結(jié)，結(jié)的對(duì)徑約12厘米，以便串上木棒，然后再把腸子攤在臺(tái)板上面，逐根檢查，如發(fā)現(xiàn)氣泡，用針刺泄空氣，將腸子穿入3厘米粗的木棒上，每棒串13根，每根之間要保持的均勻距離，放入掛烘烤鐵架，以便順軌道推進(jìn)烘房。 4.烘烤：烘烤采用兩種方法，一種是用無(wú)樹(shù)脂木柴烘烤，另一種是采用煤氣烘烤。如用火柴烘烤，烘房里外生火2堆，里堆火力較弱，外堆火力較強(qiáng)，務(wù)求溫度均務(wù)，烘房溫度掌握在65～80℃為宜，烘烤時(shí)間一般在45分鐘左右。如果采用煤氣烘烤，煤氣管道應(yīng)按火力均勻要求裝置?？竞玫哪c子，表皮干燥、光滑，手摸無(wú)粘濕感覺(jué)，表面呈深紅色，即可出烘房。 5.燒煮：腸子燒煮采用方鍋為宜，待鍋中水溫至90℃(冬天95℃)關(guān)閉蒸汽，加入色素。把生坯腸子放入鍋中，片刻后加以翻動(dòng)，以防燒煮不透染色不均，半小時(shí)后再翻動(dòng)一次，經(jīng)過(guò)1小時(shí)出鍋。 6.煙熏：將腸子均勻掛放在烘房鐵架上，順軌道推入烘房，然后用木屑煙熏，煙熏時(shí)間為5～7小時(shí)，溫度保持60～70℃之間，待熏烤腸子表面干燥，產(chǎn)生光澤，透出肉餡紅色，并有散布均勻的核桃殼式皺紋，腸身有煙熏香氣，即成為成品。
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