斬拌機的工作原理

斬拌是一種同時切割和混合的肉類加工過程，是肉制品生產(chǎn)中的關鍵技術之一。肉中的各種物質(zhì)通過剁拌可以充分剁碎，混合均勻。在剁拌過程當中，肌肉結(jié)構(gòu)被破壞，肌肉蛋白溶出并與脂肪充分混合。肉餡的保水性和保油性大大增強，粘度和彈性增加，有利于提高產(chǎn)品得率和產(chǎn)質(zhì)量地。剁碎作為肉糜的漂浮過程，在低溫肉制品加工中非常重要。但在剁拌過程當中，混入大量空氣，容易造成產(chǎn)品氧化，影響產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。同時，高速剪切會使肉溫迅速升高，控制不當容易造成肌肉蛋白質(zhì)變性，從而影響產(chǎn)品的保水保油性能。傳統(tǒng)的斬拌容易產(chǎn)生氣泡現(xiàn)象，這是其重要表現(xiàn)。近年來，新型真空斬拌技術和設備有效解決了傳統(tǒng)斬拌機存在的問題，結(jié)合斬拌車間的溫度控制，產(chǎn)質(zhì)量量得到了顯著提高。自20世紀90年代中國引進火腿腸生產(chǎn)線以來，斬拌技術得到了廣泛應用。但國內(nèi)對合理的速度、時間、加料程序、切碎混合程度等基本技術問題尚未深入研究。到目前為止，中國肉類公司使用的切碎和混合工藝參數(shù)以及生產(chǎn)的產(chǎn)質(zhì)量量存在很大差異。解決剁拌的科學問題，優(yōu)化剁拌工藝，將是我國肉類科技工作者的重要研究內(nèi)容。

斬拌機操作要注意什么？

1.切刀附近不得放置其他雜物，以防高速運轉(zhuǎn)時誤入切刀內(nèi)而造成危險。

2.設備運行前，要確保所有工作正常，鍋蓋是否蓋好，否則設備運行不暢。

3.上班充電時，要適合充電，不可超負荷。

使用和維護

1.斬拌機采用三相四線電源，控制電路為380V。

2.打開斬拌機電源開關后，按刀啟動，再按鍋的低速或高速，使鍋內(nèi)物料均勻。

再次調(diào)整刀速、鍋低速或鍋高速。卸料時，以低刀速放下卸料機構(gòu)。鍋蓋沒蓋的時候，行程開關是關著的，按任何啟動按鍵都啟動不了。

3.定期檢驗斬拌機緊固件是否松動，并及時緊固。

4.減速器第一次運行時，加足油。運行半個月后，把臟油清理干凈，清洗干凈，換上新油。每季度來一次。

七。ZBJ系列斬拌機的安全措施

1、不要靠近轉(zhuǎn)盤，以防受傷。

2.當鍋蓋開啟角度大于30度時，刀軸和切鍋電機自動停止轉(zhuǎn)動，但由于慣性，刀軸仍轉(zhuǎn)動一段時間。因此，開蓋時應特別注意不要碰到刀軸，只有在刀軸完全停止后才能進行開蓋操作。卸料時，手或硬物不可伸到刀軸側(cè)。

3.不要將骨頭和硬物帶入斬拌機，以免受傷。

4.安裝時，切刀要擦洗干凈并緊固。刀具磨損15mm后，要停機，避免刀具切割傷人。

5.變頻器類型結(jié)束后，要關閉外接電源，否則變頻器冷卻風扇會一直工作，燒壞冷卻風扇電機。

6.清理斬拌機時，要切斷電源。