從作坊到產(chǎn)業(yè)，這家秋官郎魚丸還是從前的味道

從作坊到產(chǎn)業(yè)，這家秋官郎魚丸還是從前的味道

在福州，有這么一家魚丸店，門店的裝修干凈又質(zhì)樸，冰柜里放著一包包各色的魚丸，竹篾中盛著剛做好的魚丸，幾乎都不怎么圓，大部分灰色的魚丸上面有一個(gè)自然呈現(xiàn)的小小尖角或凸起，那是因?yàn)槭止つ笾启~丸的時(shí)候，連勺子都沒(méi)有用，每一顆魚丸都以純粹的姿態(tài)滾入沸水中凝結(jié)。在秋官郎魚丸店，這里全無(wú)多余的裝飾，所有的器物和擺設(shè)都有其實(shí)用性，和這一顆顆手工制作的魚丸一樣的真實(shí)不造作。

秋官郎的創(chuàng)始人名叫陳宜乾，福州連江人。家里三代魚丸世家，從小受到熏陶的他立志要讓福州魚丸重新煥發(fā)新的生命力，帶著這樣的愿景，他在福州市鼓樓區(qū)省府路75號(hào)創(chuàng)立了家秋官郎魚丸店。

陳宜乾說(shuō)道：“做魚丸較重要的就是魚漿打得好。較早以前是手打，現(xiàn)在大多是機(jī)器打。雖然魚丸店從作坊發(fā)展到了如今年產(chǎn)量幾噸的魚丸產(chǎn)業(yè)，但是秋官郎魚丸一直都是從前那個(gè)味道。如果你要問(wèn)我，手打和機(jī)器打有沒(méi)有區(qū)別？我老實(shí)告訴你幾乎很小。機(jī)器有時(shí)候力度更均勻，重點(diǎn)是即便機(jī)器打漿，你也要時(shí)刻守在旁邊看著，控制溫度和手感，什么時(shí)候打得差不多，只有自己才知道?！?/p>

對(duì)他來(lái)說(shuō)，每天早晨起來(lái)做的件事是挑魚。在做魚丸的廠房里，碩大的不銹鋼盆里放著三條剛殺完的鯊魚和鰻魚，魚鱗已經(jīng)刮除，魚丸師傅麻利地去魚骨刮魚肉。為了增加黏合度，魚蓉中必要混入地瓜粉，加少了魚肉容易松散，加多了粉味會(huì)蓋過(guò)魚鮮味。陳宜乾一邊加粉一邊說(shuō)：“外面賣的那些魚丸為什么不好吃？因?yàn)榉奂佣嗔?！同樣的魚肉啊，正常的一盆魚漿可以做600個(gè)，要是加多了粉，魚漿看著就多了，就能做800個(gè)！你要問(wèn)我放多少比例？只有常年做這個(gè)的人心里才有數(shù)。每天的魚不同，放粉的量也不同，打到什么程度才好？只有自己的手摸一摸才知道。”而魚漿中還需放鹽來(lái)調(diào)味，并且需要加冰，以保持低溫。

陳宜乾細(xì)心地將調(diào)好的魚蓉放在機(jī)械下，按下開關(guān)，攪拌棒均勻地?cái)嚧蛑?，他則絲毫不敢懈怠地盯著機(jī)器，及時(shí)觸摸一下冰冷的魚蓉，調(diào)整狀態(tài)。

做包心魚丸時(shí)，豬肉十足講究，秋官郎魚丸采用福建狀元黑豬肉，剁得不能太碎，要有肥油。肥瘦相間的福建狀元黑豬肉餡是魚丸的點(diǎn)睛之筆，魚丸肉餡要做的符合福州人口味，一定少不了糖。咬開后，咸中帶甜的微妙味道在帶著油的肉汁中迸發(fā)，這才是正宗魚丸的滋味。

在秋官郎魚丸店，除了打魚漿，其余一概秋官郎魚丸師傅親力親為。攪拌好的魚漿被送到魚丸師傅跟前，只見魚丸師傅用魚泥完全包裹住鮮肉，保證魚丸不破，兼以5秒1個(gè)的速度制作好一顆顆大小均勻的魚丸。做好的魚丸入滾水煮，如果來(lái)不及煮的要先浸入涼水。

眼前這一碗清湯中，亦沉亦浮著6枚中等大小的秋官郎魚丸，與那些機(jī)器捏制出來(lái)的魚丸不同，秋官郎魚丸有著一種粗糙的質(zhì)樸勁兒，顏色有些灰，并不完全雪白，表面也談不上光滑幼細(xì)，像是飽經(jīng)滄桑般帶著坑坑洼洼的痕跡，而這正是好魚丸的跡象。

而那些雪白光滑細(xì)皮嫩肉的所謂“福州魚丸”，大多是加了過(guò)多的地瓜粉，又用機(jī)器捏制成形，雖然看著漂亮，但卻是一嘴的粉味。秋官郎的魚丸，筷子剛夾下去，觸碰間充滿彈性，而咬下去，魚肉在唇齒間輕輕回彈，細(xì)小的刺感偶有出現(xiàn)，魚味十足，而咬到中間鮮美的豬肉香則充滿整個(gè)口腔，實(shí)打?qū)嵉聂~漿絲毫不摻假。