殺菌鍋的挑選原則

　　殺菌鍋的挑選原則

　　1、主要從溫度控制精度和熱量分布均勻性上挑選，如果產(chǎn)品溫度比較嚴(yán)格，尤其是出口產(chǎn)品，因?yàn)闊崃糠植己芫鶆?，所以?yīng)盡量挑選電腦自動(dòng)殺菌鍋。電腦半自動(dòng)殺菌鍋溫度控制、壓力控制與電腦全自動(dòng)相同，但價(jià)格是電腦全自動(dòng)的1/3。一般要求可挑選電動(dòng)半自動(dòng)殺菌鍋。手動(dòng)殺菌鍋殺菌難度大，溫度控制和壓力控制均由手動(dòng)完成，食品外觀難掌握，可（包）且破碎率高。

　　2、如果產(chǎn)品是含氣包裝或產(chǎn)品外觀比較嚴(yán)格，則應(yīng)挑選電腦自動(dòng)或電腦半自動(dòng)殺菌鍋。

　　3、如果產(chǎn)品是玻璃瓶或馬口鐵，因?yàn)榧訜岷屠鋮s速度是可以控制的，所以盡量不要挑選雙殺菌鍋。

　　4、如果從節(jié)能方面考慮，可以挑選雙殺菌罐，其特色是上罐為熱水罐，下罐為加工罐，將熱水上罐再利用，可節(jié)省大量蒸汽，適合日產(chǎn)量10噸以上的食品生產(chǎn)公司。

　　5、如果產(chǎn)量小或者沒有鍋爐，可以考慮采用電蒸汽殺菌鍋，原理是下罐電加熱產(chǎn)生蒸汽，上罐殺菌。

　　6、如果產(chǎn)品的稠度很高，產(chǎn)品在殺菌過程當(dāng)中需要旋轉(zhuǎn)，則應(yīng)選用旋轉(zhuǎn)殺菌鍋。

　　殺菌鍋的操作說明

　　一般罐頭食品廠在烹飪和常壓加熱時(shí)都采用這種形式的臥式殺菌鍋對(duì)罐頭進(jìn)行滅菌。該設(shè)備可通過引入壓縮空氣實(shí)現(xiàn)反壓殺菌。如需在鍋內(nèi)進(jìn)行冷卻，必須將水泵泵入鍋頂部的噴淋管（或水循環(huán)系統(tǒng)）。

　　在滅菌過程當(dāng)中，罐內(nèi)壓力會(huì)高于罐外（罐內(nèi)）的壓力，因?yàn)榧訜釙?huì)提高罐內(nèi)溫度。因此，為避免滅菌玻璃瓶增壓而跳蓋，對(duì)錫罐兩端突出，必須施加反壓，特別是對(duì)于需要較高滅菌溫度的肉類罐頭更是如此。

　　采用反壓殺菌，即利用壓縮空氣進(jìn)入罐內(nèi)增加壓力，避免罐內(nèi)凸而能跳蓋，其操作說明如下:由于壓縮空氣是不良導(dǎo)熱體，蒸汽本身具有一定的壓力。因此，在殺菌加熱過程當(dāng)中，不要放入壓縮空氣，而只在殺菌溫度達(dá)到保溫后，才打開壓縮空氣進(jìn)入鍋內(nèi)，使鍋內(nèi)壓力增加0.5~0.8個(gè)大氣壓。滅菌后，冷卻時(shí)，停止蒸汽供應(yīng)，冷卻水加壓進(jìn)入噴淋管。隨著鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽凝結(jié)，鍋內(nèi)的內(nèi)力通過壓縮空氣的壓力來補(bǔ)償。

　　在滅菌過程當(dāng)中，要注意先排氣，再排蒸汽，使蒸汽循環(huán)。也可每15-20分鐘放氣一次，促進(jìn)熱交換?？傊仨殱M足滅菌條件的要求，按照一定的程序，滅菌溫度、滅菌壓力、滅菌時(shí)間和操作方法都是罐頭產(chǎn)品滅菌過程規(guī)定的。