蔗糖硬脂酸酯的應(yīng)用

01

乳化劑的分類

1.1根據(jù)親水、親水性，可分為親水型乳化劑、親水性乳化劑

親水型乳化劑一般是指親水、親油平衡(HLB)值在9以上的乳化劑，容易形成水哺乳型乳濁液，如吐溫系列、低酯化度的蔗糖酯、聚甘油類乳化劑。親油性乳化劑一般是指親水性親油平衡(HLB)值為3-6的乳化劑，容易形成乳白水型乳濁液，如山梨醇類乳化劑、脂肪酸甘油乳化劑。

1.2根據(jù)其來源，可分為天然乳化劑和人工合成乳化劑

磷脂乳化劑是天然乳化劑，人工合成蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酯乳化劑。

根據(jù)1.3電荷，可分為離子型和非離子型乳化劑

離子型乳化劑分為陰離子型乳化劑、陽離子型乳化劑和兩 性乳化劑。例如硬脂酸鈣(鈉)、硬脂酸鉀、雙乙酰酒石酸單甘酯、雙乙酰酒石酸雙甘酯是陰離子型乳化劑，磷酸鹽類乳化劑是陽離子型乳化劑，卵磷脂是兩 性乳化劑。

根據(jù)1.4分子量的大小，可分為小分子乳化劑和高分子乳化劑。

小分子乳化劑具有很強(qiáng)的乳化效果，常用的乳化劑是各種脂肪酸酯類乳化劑等小分子乳化劑。高分子乳化劑穩(wěn)定，效果好。

02

非離子乳化劑——蔗糖硬脂酸酯

2.1蔗糖硬脂酸酯

蔗糖硬脂酸酯又稱脂肪酸蔗糖酯(SE)，是蔗糖和脂肪酸(主要是硬脂酸、棕櫚酸、油酸、月桂酸)酯化反應(yīng)生成的單脂肪酸酯、雙脂肪酸酯、三脂肪酸酯。

親水性強(qiáng)于其他乳化劑，具有回光性，耐熱性弱，加熱條件下酸值顯著增加，蔗糖丹可起到焦糖化作用，加深顏色。

2.3蔗糖硬脂酸酯安全性

蔗糖硬脂酸酯作用：具有表層活性，下降表層張力，乳化性能好。同時，也有很好的膨脹效果。能穩(wěn)定其他乳化劑的-晶體形態(tài)；可以與面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉相互作用，增加酵母發(fā)酵類食品(如面包)的體積。下降巧克力的流變性和粘度。可以提高淀粉的糊化溫度和粘度。避免乳蛋白的凝聚沉淀等作用。

乳化特性：蔗糖酯的HLB值為3-15。單酯含量越多，HLB值越高。HLB值低，可用作W/O乳化劑。如果HLB值較高，則可以用作O/W型乳化劑。

安全性：蔗糖酯是一種非常安全無害的乳化劑，在人體內(nèi)分解為蔗糖和脂肪酸，但制備時使用催化劑可能會有甲酰胺殘留，F(xiàn)AO/WHO暫時規(guī)定，ADI為0-30毫克/千克體重。