水果罐頭為何不含蛋白質？

　　水果罐頭為何不含蛋白質?

　　水果罐頭是由新鮮水果切塊加入冰糖、清水通過蒸或煮的方法制成，口感酸甜，在80、90年代風靡一時。在物資匱乏、農業(yè)技術落后的年代，水果罐頭是人們在沒有水果供應時，獲取維生素、膳食纖維的良好途徑。但水果罐頭中蛋白質含量較低，這主要是由于其原來的食材中蛋白質含量較低。

　　水果罐頭水果中可食部分的主要成分是水、碳水化合物、礦物質和維生素，此外還含有多酚、有機酸等生物活性物質。但水果中的蛋白質含量低，只有0.5%-1.0%，不是膳食中蛋白質的重要來源。清水中也不含蛋白質，冰糖更是純能量食物，主要的組成成分是碳水化合物。

　　水果罐頭往往含糖量較高，過量食用容易造成添加糖的攝入過多。由于水果罐頭需要高溫烹制，造成水果中大部分營養(yǎng)物質流失，建議多吃新鮮水果。

　　一般水果罐頭在出廠前都會做無菌檢驗的，以保證水果罐頭食品的安全性。水果罐頭食品在作無菌檢驗前，一般應先作密閉試驗，然后對密閉良好的水果罐頭進行膨脹試驗，再開罐取內容物作無菌試驗。

　　1.水果罐頭密閉試驗

　　將被檢水果罐頭置于86±1℃水浴，讓水果罐頭沉入水面以下5cm，然后觀察5分鐘，若發(fā)現(xiàn)有小氣泡連續(xù)上升者，表明漏氣。玻璃水果罐頭進行試驗時，應先浸入溫水中，然后放人上述溫度的水中，以免驟然爆裂。

　　2.水果罐頭膨脹試驗

　　對于新鮮水果罐頭，一般在36±1度環(huán)境中7天，而水果與蔬菜水果罐頭則在 20℃～25℃環(huán)境中放置7天，然后觀察水果罐頭蓋頂和底部有無膨脹現(xiàn)象。

　　3.水果罐頭無菌檢驗

　　待檢水果罐頭均須冷至室溫，經(jīng)膨脹試驗發(fā)生胖聽的水果罐頭應先放冰箱使之冷卻。