不同種類的醬酒生產工藝

醬香型白酒由于社會生產技術工藝的特殊性，是糧食酒，加上一個長期窖藏，質量具有優(yōu)異，頗受消費者更加青睞。但市場上醬香型白酒的價格水平參差不齊，口感也是文化差異產生巨大，同是醬酒為何懸殊如此之大？

不同工藝和不同原料釀造醬酒，質量自然分類。目前，茅臺香酒根據生產工藝分類，可分為以下六類。

1. 大曲醬香沙酒釀造工藝

傳統的“12987”工藝和大曲茅臺香鐵沙酒的三高三長釀造過程被用于大曲沙酒的釀造，即沙酒的“回沙”工藝。具有高溫制曲、高溫積累、高溫蒸餾、制曲時間長、蒸餾時間長、儲存時間長等生產特色。大曲茅香砂酒產量低、質量好、醬香濃郁、典雅細膩、酒體飽滿、回味悠長、空杯香持久、價格昂貴。

2.麩曲醬香型酒的釀造工藝

麩曲醬香酒用的酒曲是麩曲。麩曲是現代才發(fā)展結合起來的，通過研究生物信息工程管理技術將大曲中的主要包括釀酒過程當中微生物進行分離、純化、培養(yǎng)，然后將純種的微生物接種到以麩皮為原料的培養(yǎng)物上，進而可以制造出一個釀酒的酒曲。

具有法定曲度時間短、發(fā)酵時間短、葡萄酒產量高的特色。同時，與大曲醬油風味法相比，葡萄酒的質量也有一定的差距，葡萄酒的質量很薄，味道清淡，酒體不豐滿，所以價格略低。

碎沙司香酒釀造技術

破碎式醬酒通常是將高粱粉碎后，加入干酵母和酶制劑作為糖化發(fā)酵劑，經預處理、蒸餾、提取一次后，再加入糖化發(fā)酵劑進窖發(fā)酵20-30天。

壓榨后的醬香型酒香氣量大，醬香純正，酒體略顯粗糙干燥，且和諧，回味有糊狀感。陳釀時間長的產品比醇香空杯的酒體更短，呈現出混合的香味。

4、翻沙醬香酒釀造技術工藝

翻沙醬酒是九次后丟棄的酒的發(fā)酵蒸餾，加入一些新的高粱和新的曲藥。生產周期短，生產率高，生產成本低，質量差。是目前流行市場的低端產品。

醬香型更純，酒體更醇厚，口感細膩豐滿不如大曲醬香型酒，余味焦灼；空杯風味短，焦灼感。

5. 回沙醬香型酒的釀造工藝

醬香型白酒是大曲醬香型白酒的創(chuàng)新。有的酒廠在大曲醬香釀造的第四或第五序中添加原料，然后釀造醬香型白酒。后續(xù)程序與大曲醬香型白酒基本相同。

其特色是醬香純粹，較幽雅，酒體醇厚綿甜，曲香糧香濃郁，細膩感和豐滿度不如中國大曲醬香酒，空杯留香時間持久也不錯。